Comida zoque, la joya del Chiapas ancestral

Tuxtla.- No es un secreto que una parte importante de la cultura de Chiapas es su gastronomía, y es que además de su sazón especial, deriva de toda una serie de tradiciones y ritos que nacieron con sus ancestros, la cultura zoque, aún viva en muchas regiones y municipios, y que forma parte de su identidad.

Por ejemplo, el putzatzé es uno de los platillos especiales, los preparan las mujeres durante la festividad de las Virgencitas de Copoya y consiste en vísceras de res, a las que les agregan chile blanco y se espesa con masa, lleva un molito amarillo claro, y se ofrece a todo el pueblo.

Parte importante de las recetas es precisamente el maíz, ya sea en masa, para espesar, en bebidas o hasta en granos, todo siendo parte de la tradición, que acompaña las festividades más importantes de pueblos como Copoya o El Jobo, por hablar de los más cercanos a la capital.

Si nos vamos más al norte, en Copainalá es muy popular la preparación del tzata, un platillo a base de un frijol especial, que revienta solo según dicen sus habitantes, acompañado de chicharrón y plátano macho, este último también se da solo en la región, es algo verde, y dicen que le da el toque especial de sabor zoque.

Las flores silvestres también son un ingrediente importante en el menú, está por ejemplo la flor de la pacaya, que se puede guisar baldada, es decir, se baña en huevo y se fríe, también la flor de cuchunuc, que es por temporada pero reemplaza a la carne o al pollo, previamente cocida y sazonada para quitarle la toxicidad.

Otra comida ritual es el guacasiscaldú, una especie de caldo de res con garbanzo, otra variante que es el zispolá, también es caldo de res pero con col, achiote y otras especias, el ninguijuti, un guiso de carne de cerdo con molito de tomate y masa de maíz para espesarlo, sin dejar de lado el frijol con carne, tan sabroso como rendidor, la chanfaina, que también se hace a base de vísceras, entre otros.

Uno de los más populares es el chipilín con bolita, un caldo de esta hierba al que se le ponen granos de maíz y bolitas de masa que dan un toque suavecito y delicioso, en la Cuaresma se ofrece el pescado baldado, que ya es toda una tradición en las familias zoques, y además de que todo es muy rico, tiene su significado, pues solo se ofrece en algunas fiestas religiosas o tradicionales, ya sea que tengan que ver con el catolicismo o los astros y las estaciones del año.

Todavía hay algunas cocineras zoques que rescatan todas estas recetas, e incluso las han dado a conocer a nivel internacional, lo bueno es que las nuevas generaciones todavía conservan ese interés por hacer perdurar la tradición gastronómica de sus antepasados, e incluso se han ido popularizando estos platillos.

Por lo regular, algunos bazares y exposiciones ayudan a visibilizar este tipo de cocina, como el festival del chipilín, del cuchunuc, del tamal -ya que los tamales también son todo un legado zoque-, y los mercaditos dominicales que se organizan en Copoya con las comideras, todo esfuerzo abona al rescate cultural y la difusión de la riqueza gastronómica de nuestro estado.