Cuchunuc, ingrediente zoque que no pasa de moda

Tuxtla.- El cuchunuc es un árbol muy popular de Chiapas, sobre todo en la cultura zoque, ya que sus flores se utilizan para rituales pero también para preparar diferentes platillos. Es en enero cuando comienza la temporada, en la que podemos apreciar sus tonos rosas y blancos que luego se convierten en creaciones originales.

Cada año, se celebra el festival gastronómico del cuchunuc, donde se dan cita comideras tradicionales, chefs y apasionados de la cocina en general, que se dedican a elaborar los platillos ya conocidos, como tamales o aguas, así como a crear formas originales de presentarlo, como cupcakes o pizzas.

Muchos le tienen miedo a su consumo, ya que también es conocida como “mata ratón”, esto porque si se combina la hoja y la ramita de este árbol con maíz, se usa como remedio natural pues acabar con los roedores, sin embargo la flor cocida es apta para consumo humano.

La creatividad es el límite en este festival, lo más popular es encontrar los típicos tamales de cuchunuc, o verlo en preparaciones como empanadas, picadillo, tinga, aguachile, o el agua fresca, aunque también se hace en atole, gelatina, bollos, pizza, flan, canapés, tapas, tostadas y tacos.

Doña Ricarda Jiménez, cocinera tradicional zoque, cuenta que nuestros antepasados comenzaron con esta preparación silvestre, equivalente al frijol de soya y con alto valor nutricional, sin mencionar que es bastante accesible y lo encontramos en el campo o la naturaleza.

Sin embargo, declara que es más difícil encontrarlo en la actualidad porque se está acabando, a pesar de que tenemos una amplia variedad de colores como el rosa claro, rosa fuerte o blanco, todos se usan para estas preparaciones.

El valor nutricional que tiene es indiscutible, alto en proteínas, por lo que muchos la utilizan para sustituir carne de res o pollo en los platillos y resulta más rendidor y económico, lo que se busca es preservar esta tradición y encontrar nuevas formas de cocinarlo para conectar con las nuevas generaciones.

Erick Hernández López, estudiante de gastronomía, señala que es muy fácil para nosotros los chiapanecos incluirlo en nuestras recetas porque lo han hecho nuestros ancestros, pues incluso se puede adaptar a recetas de otros países ya sea de forma dulce o salada, y aporta un gran sabor.

De hecho, se estima que hay unas 50 flores comestibles en nuestro estado debido a su diversidad de flora y fauna, el cuchunuc destaca por tener un dos por ciento de proteína, bastante elevado para tratarse de una planta, que desafortunadamente se encuentra amenazada por la mancha urbana, que va acabando con los árboles que existen de esta especie.

Sin duda esta flor es un manjar para los tuxtlecos, pues a pesar de que existe en distintas regiones, incluso selváticas, es en la capital donde se usa en la cocina, como herencia de la tradición zoque que persiste, combinada con la creatividad de las nuevas generaciones que encuentran la forma de incorporarla en platillos únicos que resaltan su sabor.