La Ruta del Chef: No hay nada más, milanesas

De carne tradicional hasta de pollo, empanizada o la napolitana (salsa de tomate, jamón y queso). De cualquier manera, es un plato infaltable en la argentina y en el mundo.

Si me voy a mi infancia recuerdo que, si se pone una bandeja en la mesa, se acaban, sean 2 o 6 personas, no quedan ningunas. Pueden ser fritas o al horno…. para todos los gustos.

Era una comida rápida de viajeros lombardos en la edad media, ya que al freírse se logra una cocción inmediata sin olvidarnos que el rebozado de pan protegía la carne y lo permitía transportarlo y hasta dejarlo comer frío. Su época dorada y su creación fue en la ciudad de la que viene su nombre, Milán en Italia, donde el proceso que se usa es un baño de harina y huevo, y un rebozado de pan rallado y al aceite a freírse.

Si viajamos un poco, en Austria se come la “cotoletta alla milanese”, una costillita o bife a la milanesa y también en otros rincones se ha elaborado milanesas de pescado, aves, o incluso alguna verdura.

Volviendo a Sudamérica, en la década del 30 fue el boom en los restaurantes que la ofrecían y la famosa cocinera argentina Petrona C. de Gandulfo la llamo la “carne panada”

Un dicho por Argentina, dice “La verdad de la milanesa” esto se refería a que en algunos restaurantes debajo del empanizado no había una carne de buena calidad, y el rebozado tapaba todo y no había una calidad digna para el comensal. Si volvemos al dicho y lo explicamos seria que sinceramente la verdad no está a la vista fácilmente y si queremos conocerla, hay que ver más allá de la superficie, ¡Ojo!

Vamos a dejarle una receta de las milanesas a la napolitana.

Ingredientes:

500 g. de filetes de ternera

100 g. de jamón

120 g. de queso mozzarella

100 g. de tomate natural triturado

Aceite de oliva virgen extra

5 g. de orégano

2 huevos

Pan rallado

Sal y pimienta negra

Procedimiento:

Empezamos a preparar los filetes. Primero los rebozamos por harina, el huevo batido y luego con pan rallado. Echamos abundante aceite de oliva (también se puede freír en aceite de girasol) en una sartén y ponemos a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, freímos los filetes rebozados un par de minutos por cada lado.

El tiempo que la milanesa debe estar en el aceite para que la carne quede perfecta y no se queme dependen mucho de si se fríe en sartén o freidora. Para una freidora a 180º C la fritura será de un minuto y medio. Para una sartén entre 1 y medio a 3 minutos.

Ponemos a escurrir las milanesas en un plato con papel absorbente. Una vez escurridos, colocamos el puré de tomate, el jamón sobre cada milanesa y, a continuación, el queso mozzarella. Espolvoreamos un poco de orégano por encima y horneamos a 250º C hasta que el queso esté fundido.

BIBLIOGRAFIA

Página web: www.recetasderechupete.com

Libro “La comida en la historia argentina” Daniel Balmaced