Lleva a tu restaurante a otro nivel

Tuxtla.- En esta ocasión tuvimos como invitado a Rodolfo Zavaleta, quien se ha vuelto todo un experto en la consultoría sobre negocios culinarios, él creció en Chiapas, sus papás son chiapanecos, nació en el DF pero vino de vuelta hace 16 años, en Chiapas construyó esta consultoría para ayudar al estado a profesionalizar el medio gastronómico, ya que muchos negocios que emprenden son bajo el esquema familiar o empírico, pero él tuvo la oportunidad de formarse y ahora quiero compartirlo.

“Al final sigue siendo una ciudad pequeña, con tradición gastronómica de arraigo indígena y cultural importante, heredamos eso de las familias, estamos muy acostumbrados a la comida y bebida zoque, mis recuerdos, sin saber que me iba a dedicar a esta carrera, son probando, comiendo, tengo grandes recuerdos de estas fiestas, la comida, bebida tradicional, pozol, tamales, tascalate, Chiapas es el estado que más tamales aporta a la gastronomía nacional, son gratos recuerdos, en Villaflores, mis abuelos eran de rancho, acostumbrados a la gastronomía tradicional, de lo que más disfruto es ver a las abuelas cocinar, de niño tomaba las vacaciones largas para irme al rancho, ver la vida del campo, desde la crianza, sacrificio, transformación y aprovechamiento de los animales forma parte del día a día, los productos endémicos, las frutas y quelites como el chipilín, esos son mis mayores recuerdos, además de haber crecido jugando, me deja marcado ver a las abuelas cocinar”, recordó.

Rodolfo estudió en Puebla, en el Instituto Culinario de México, su hermano estudiaba en Monterrey y la familia quería que vivieran juntos pero no había gastronomía allá, hace unos años, todo estaba centralizado en CDMX, su madre, muy empática para que tomara la mejor decisión de carrera, lo lleva a conocer y hacer exámenes en algunas universidades, dentro de ese viaje lo lleva a conocer la de Puebla y le encantó, ya que tenían un pensamiento similar al Culinario de Nueva York, donde enfocaban las especialidades con chefs del país que le fueran a enseñar, eso le generó una buena imagen, hicieron un recorrido donde vieron gente de Europa, Centro y Sudamérica enfocados en dar las clases, tenía mucha congruencia, formarse con gente con la experiencia suficiente de haber vivido y trabajado en esos niveles en los que como joven se proyectaba estar, era una buena mentoría.

“Me quedo en Puebla toda la carrera y un año más, mi hermano que estaba estudiando y trabajando en Monterrey me invita, al ser una ciudad muy importante a nivel industria, una frontera muy importante, pues mi intención era estar unos años en México y migrar, fue mi alma mater profesional, no me dejó salir hasta ocho años después, años de crecimiento laboral, retos empresariales y buen estatus en el sentido profesional, tenía amigos en varias partes del mundo, muchos en cruceros que demandan mucha gente para operar, Monterrey siempre me permitió crecer, estar en buen nivel y siempre creciendo, me invitaban pero no me fui hasta que me llegó una oferta muy importante para irme a España a abrir un grupo de restaurantes de comida mexicana, ya teniendo una carrera formal, ya había un nombre y trayectoria consolidados, eso me permitió tener las bases para poder migrar, ya casado, con mi hija de un año”, compartió.

Así se fue, como director de operaciones, muy sólido, tuvo el pensamiento claro para madurar, muy buenos jefes y mentores, directores de instituciones corporativos, trabajaron para empresarios que daba miedo atenderlos, había que estar a la altura de sus servicios particulares y lo que demandaban para atender sus reuniones corporativas, un enfoque entre particular y corporativo en ese rubro especializado de alta gama donde estuvo por varios años, eso le dio el bagaje y expertise de alto nivel de compromiso, estrés y también del proceso creativo, para siempre ofrecer algo nuevo, una experiencia muy importante para él, fueron tres restaurantes de cocina mexicana que abrieron, eso le sirvió para tener claras sus capacidades, cumpliendo con los procesos, que la parte legal se puede hacer fuera de México y muy bien, le sorprendió cómo México te exige un nivel tan alto, es tan competitivo que te permite desenvolverte muy bien a donde vayas.

“En 2010 decido regresar a Chiapas, extrañaba mucho, luego de 17 años fuera, fue un reto muy importante, desde hace 16 años volviendo a comenzar, a lo largo de los años, primero empresas trasnacionales y ahora empresarios que ponen en riesgo su patrimonio, que se enamoran de su proyecto pero eso no basta, desde la visión empresarial poco a poco me fueron diciendo, asesórame, no me dejes caer, ahí se fue creando la consultoría, los primeros tres años, el nivel de donde venía, reforzarlos, asesorarlos, y se fue construyendo en mi cabeza la posibilidad de crear lo que hoy existe, que todo lo que te imagines se puede lograr siempre y cuando le des estructura, de eso carece el estado, de profesionalización y procesos en un campo tan comercial como los alimentos, la comida es noble porque te permite tener flujo de efectivo, pero cuando no lo profesionalizas pierdes dinero”, comentó.

Explicó que en esa curva de tres a cinco años, se pierde el 70 por ciento de los emprendimientos, porque se acaba la gasolina y las ganas de que solo estés viviendo un flujo de efectivo, la gente se termina cansando porque no hay crecimiento, su consultoría refuerza que no importa si sea pequeña, mediana o grande, cada empresa que desarrolla procesos, que tiene claros los pasos a seguir, control de operaciones, con un pequeño plan de negocios y control de su administración tiene el ying y el yang, si no lo tienes, solo tienes la mitad de conocimiento, que es cocinar bien, se trata de estar conscientes para que tu proyecto sea trascendental, como la filosofía japonesa, pensar que hasta los 20 años te va a dar, pues se tiene que pensar a largo plazo, más en el rubro gastronómico.

“Mientras más planees y sea más sólido a la medida de la inversión, más trascendencia va a tener, una de las filosofías de la consultoría es poder acercarnos, guiar, asesorar en una columna vertebral operativa y administrativa que le permita al emprendedor explotar ese efecto diferenciador que tengan en su concepto de propuesta bien armado, en ese camino llegar a un buen final, pasan cosas muy curiosas, hay casos exitosos donde tiene éxito el producto y empíricamente van administrando, donde pueden pasar de siete a 10 años y no crecen, aunque tengan un buen nivel de venta, porque no tienen planeación de presupuesto; o se piensa en la estructura bonita, una imagen pública bonita pero es un efecto cascarón, no tienen conocimiento por dentro, está hueco, ninguna llega a los 20 años, no es teoría pero la filosofía administrativa dicta que tu empresa debería estar creciendo cada cinco años, estar en expansión”.

Si no es así, algo está pasando, hay que preguntarse por qué, tal vez ya tienes un producto ganador pero te falta establecer procesos, controlar presupuestos, un enfoque que es vital, porque mucha gente emprende, vive del negocio, pero también está en riesgo, esa línea delgada entre que te sucede algo y depende tanto de ti la operación que se pierde el negocio… los puedes encontrar en Facebook como Zavaleta Sánchez Consultores, en Instagram como zsconsultores, quieren transmitir y dar conocimiento para que la gente vaya entendiendo dónde están esas mejoras que de manera autónoma puedan ir implementando y tomando conciencia.

“Si ya tengo un negocio de tres a cinco años, debo ponerme a pensar qué me está faltando, si no controlo el flujo de efectivo, si no tengo un presupuesto delimitado para cada área, cómo lo estoy planteando, son cuestionamientos obligados para quien ya tenga un negocio operando, en contraparte, si yo quiero emprender, no basta solo la idea, hay que hacer un plan estratégico, y es que los mismos colaboradores se dan cuenta cuando la empresa está creciendo de forma desordenada o inició sin estructura, si no tiene claras las funciones, obligaciones y metas, los indicadores, los famosos KPI, si cada puesto desde mantenimiento hasta gerencia o dirección no lo conoce, no tiene el engranaje completo, si tienes claras tus funciones indica que tienes estructura de cumplimiento, si lo tienes claro logras los objetivos, aunque el negocio sea pequeño, este debería ser el consejo más importante, a eso me refiero con un plan de negocios, no pensando solo en la parte superficial, si ya invertiste y tienes en marcha, qué te está haciendo falta, todos los negocios tendrán que valorar costo o inversión, ese es el análisis”.

También es fundamental analizar cuánto dinero piensan invertir y cómo aseguras que vas a llegar a un buen final, como un seguro de cualquier tipo, alguien que te acompañe y proteja para que la curva de aprendizaje sea exitosa en el menor plazo posible, y si ya tienes un negocio, qué rendimientos te da y cuánto posiblemente te pueda dar, generar valor agregado importante, antes de contratarlos, ellos hacen un diagnóstico financiero, y si el negocio te va a permitir tener ese retorno de inversión de una asesoría como la suya y crecer cuando te dejan capacitado lo toman, si no no, la primer pregunta que les hacen es cuánto cobran para ver si les alcanza, eso le deja ver que no están analizando el estatus, porque no se permiten conocer cómo mejorar, si lo pueden sustentar en un lapso de tiempo para seguir creciendo, es el gran trabajo que hace la consultoría en el ramo de ventas, cuántos años, cuánto vas a invertir para que valores y te planteen dónde van a ser de valor en cada uno de los dos casos, son las dos caras y tratan de ayudar a todos, se ponen en sus zapatos para poderlos ayudar a crecer.

“Vamos encadenados al éxito o al fracaso, en la medida que cada proyecto tenga el proceso adecuado, que pueda soportar el equipo de trabajo, incluyendo a los dueños, ese es el valor agregado de que lo hagamos con lo que el proyecto puede soportar, en expansión y crecimiento, con recurso humano cada vez más calificado que te permita aprender, también a eso se enfrentan los emprendimientos exitosos, que ya traen una o más unidades de negocio pero ya les absorbió su vida personal porque está inmerso al 100 por ciento de la operación y dependen de él para mucha toma de decisiones, a veces no nos enseñan a dirigir a delegar y tener clara la estructura que me permita hacerlo, tan claro está que existen un sinfín de franquicias, estamos en esa fase y la creamos a la medida del negocio para que sea lo que requiere para poder crecer”, añadió.

Dijo que han tenido casos de éxito en Monterrey, su primera intervención ahí fue hace seis años en los que su cliente creció, ya se les acabó el conocimiento o impulso pero siguen creciendo, las operaciones los están agotando, pero debe de seguir escalando el crecimiento con estructura, lo han hecho con varios clientes, donde intervinieron los primeros años y el cliente con mayor confianza les dijo, ahora ayúdame con esta expansión, con este crecimiento, en Chiapas falta que se compre esa idea, el lenguaje empresarial permite entender qué hace un CEO, desde dónde toma una posición de dirección operativa y te permite como dueño hacer una expansión bien planeada con recursos personales y enfoque de claridad mental para tomar decisiones objetivas, pues cuando creces debes sumar a la gente correcta. Puedes contactarlos al 9611179280 y en las redes sociales ya mencionadas, lo mejor de todo es que están ahí, dando los tips con toda la confianza para que se acerquen a preguntar, y no duden cuánto les puede costar un servicio.