Maíz, el alimento elemental de los pueblos mexicanos

Tuxtla.- Desde tiempos prehispánicos, el maíz ha sido el alimento básico de los pueblos en México, reconoció Jesús Alberto Saldaña Argüello, docente en la licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).

Recordó que hay una gran variedad, es decir alrededor de 60 clases de maíz, “por eso nos referimos como los maíces mexicanos; algunos sirven para tamales, atole, tortillas, y hablamos de la diversidad de tamaños, colores, formas”.

Por fortuna, dijo, México es el país que más variedad de ese producto tiene, por ello es el principal lugar de domesticación del grano, desde hace como seis mil años, “aunque no se tiene la certeza de dónde se originó el maíz: si en México, Nicaragua, Honduras, entre otros”.

Sin embargo, destacó que el campesino mexicano aún practica el conocimiento que tiene y lo conserva, “lo que no está bien, es que México no produce el maíz que consume, tenemos que comprarlo de Estados Unidos, porque lo que producimos en nuestro país, es insuficiente”.

Según el entrevistado, México importa alrededor del 30 por ciento que consumen las familias, “por eso, insisto que por desgracia tenemos que comprarlo”.

Incluso, dijo que muchos labriegos han dejado el campo debido a que migran a otros lugares o por otros factores que no abonan a que el campo produzca como antes.

Lo mejor de todo, comentó Jesús Saldaña, es que surgen nuevos maíces, por lo que el proceso de domesticación continuará, a pesar de que, agregó, hay amenazas por la entrada de los maíces genéticos o transgénicos.

En cuanto a las variedades, detalló que la geografía chiapaneca cuenta con una amplia gama, como el comiteco u otros que, pese a que no son endémicos, sí se cultivan en tierras de Chiapas. “De forma intencional o también se da de forma espontánea, como la polinización, o el clima, humedad, altura; por ejemplo, en el Soconusco también tenemos variedades”, reconoció el experto, quien dejó en claro que, sin duda, el que se cultiva más es el maíz blanco.