Miguel, apasionado y especialista en café de especialidad

Tuxtla.- Hoy nos visitó Miguel desde San Cristóbal de las Casas, aunque él es originario de la selva maya, indígena tseltal, tiene varios años que hacía recorridos por trabajo en la selva lacandona, precisamente entre Ocosingo, Comitán y Motozintla, eso lo hizo voltear a ver su comunidad y empezar a ver cómo transformar su café a uno de buena calidad, es el primer miembro de su familia que pudo colocar su granito de arena dentro de la comunidad, observando muchos caminos y agregando valor al café, así nació la idea de que su abuelita le enseñara a tostar el grano en comal de barro, y comenzó a probar destino.

“Estamos enclavados en el ejido San Jerónimo Bachajón, en las cañadas, somos la cuarta generación, lo que más extraño es la cultura, el campo, lo agrícola, el panorama, en la comunidad atraviesa un afluente de las cascadas de Agua Azul, siempre que voy conecto con la madre tierra para disfrutar ese poquito que hay, es difundir lo que se puede hacer en cuestión de agricultura, a la comunidad y al ejido les falta capacitación, cuando una persona llega con una idea productiva cuesta trabajo, pero siempre se puede, empezamos a explorar el mundo para que la gente de la ciudad pueda disfrutar un producto de gran calidad”, señaló.

Explicó que en una bodega donde tienen las máquinas, clasifican la semilla en verde y optan por un tueste más industrializado, cuando empezaron, no se daban abasto por la alta cantidad de pedidos, por eso ahorraron para una tostadora que adquirieron en el proceso de trabajo, y es que no solo promueven su café en Chiapas, sino en varos puntos de la República Mexicana, es un esencia familiar que llevan a cada región para que vean cómo se trabaja y de qué está hecho el café, cuando le dan un sorbo sienten el cuerpo, sabe a comunidad, es un punto que les ayudó mucho a seguir elevando su calidad.

“El café se produce de varias formas, la semilla se consigue de la misma calidad para que al germinar se den buenas plantas no contaminadas, se vuelve a hacer la bolsa de vivero con materiales dentro de la misma mezcla que cultiva las tierras de siembra, se prepara la tierra de siembra para dar la floración y fruto de 2.5 años a tres, dependiendo el manejo, si se abandona el trabajo no hay producción, la planta necesita atención, cuando un cafeticultor observa que las plantas están creciendo bonito y se llena de floración, el ciclo que viene tendremos buena producción”, explicó.

Así, se clasifican por tamaño y color dependiendo de la variedad, ellos tienen Arábiga, mientras la Robusta tiene un porte bajo, que se da en ciertos niveles sobre el nivel del mar, la Arábiga va de 800 a 3 mil metros, la Robusta sí se puede cosechar, el clima le agrada, son variedades que hay que especificar donde se puede producir, la Robusta se da en cielo abierto, la Arábiga necesita sombra de árboles grandes, d amigable al medio ambiente porque no tiran los árboles, algunos nutren las plantas de café y hay que sembrarlos, por eso le encanta la mezcla de región a región, ahí encuentran los mejores atributos en taza: sabores, acidez, fragancia, esa mezcla es aprendida a través de los clientes, su gusto, aunque él también les he transmitido cómo es un café de calidad.

“Acudí a un concurso de tostado de café, ahí pude conocer qué tanto he crecido en el tostado que es mi pasión, nadie me lo había dicho, llevo 12 años desde que empezamos, ha habido caídas pero siempre nos hemos levantado, no nos quedamos con eso; nuestro café viene en presentaciones de 50, 100, 250 y 500 gramos, tenemos un kit viajero con un método de extracción muy práctico drip coffee, que es como una bolsa de té, la enganchas en la taza, le agregas agua caliente y a beber café… nuestra marca se llama Kahpeltik, que significa ‘nuestro café’ en tseltal maya, tenemos una nueva marca oficial, Kahpelal, que quiere decir ‘parcela de café’ o ‘cafetal’, nos pueden seguir en las páginas Café Kahpelal Cañada y Kahpeltik Cañada SC de RL de CV”, señaló.

Se trata de una sociedad cooperativa, donde los productores analizan cómo promover su producto, hacer agrupación y dar figura jurídica, no es nada más mencionar, es estipular con ley de organizaciones y la gente entiende de qué está hecha, cuando se meten en ese núcleo, aprenden a desarrollar café de suma especialidad, bien preparado y clasificado desde la uva para tener de 8.5 para arriba en rendimiento de taza, a él le gusta el tueste oscuro y cubano, el espresso, tiene una máquina donde se lo hace a su gusto, un shot en la mañana, también hace carajillo de café a base de pox de Chiapas y la crema de café, pues se dieron cuenta que tienen que crear subproductos para darle el gusto al cliente.

“Sentimos ese cuerpo en el paladar, la crema está hecha a base de pox y extracción, se deja macerar de seis a 12 meses para que haga mezcla de sabores y acidez y se convierta en licor, y después la crema, también tenemos queso, porque a un compañero ganadero le cuesta, hacen falta manos, le está echando esfuerzo porque descubrió la venta de su propio queso y empezó a producir, ya lleva varios años, hace queso ahumado, manchego, lo llevé a Morelia y voló como pan caliente, tiene buen mercado, como humanos dudamos mucho, pero cuando no arriesgas no se puede”, mencionó.

Su conocimiento y pasión viene de que él bebe café diario, hasta 10 tazas, eso le da energía, ya sea caliente o frío, ha hecho cafés fríos, como el cold brew, un método sencillo que le encanta, si no lo quiere caliente, lo tiene frío, solo le agrega hielo, algún cítrico como naranja o limón amarillo, agua gaseosa y queda bonito, rico, sabroso si quieres puedes ponerle tantito pox para darle sabor al paladar, es gusto de uno, tuvo que descubrir cómo se puede beber más; también tienen vino de jamaica, viajan mucho y ven qué quiere la gente, en cada exposición están creando, no es por vender nada más, sino que a la gente le va a encantar, hizo también de guanábana pero se acabó la producción, su compañero le dejó de vender, son bebidas exóticas para la mixología, tener variantes.

“Colombia ha colaborado conmigo en estudios e información, de ahí voy investigando, tengo amigos finqueros con quienes hago la prueba y termino disfrutando, con ganas de trabajar, a mi hijo le digo que vaya experimentando, no podemos perder con la tecnología, no avanzamos, tenemos que promocionar bien qué estamos haciendo, también hacemos salsa barbecue, Nutella y galletas de café, cuando descubrimos cada detalle a la gente le gusta y nos motiva a seguir desarrollando, a que no nos quedemos ahí, seguimos buscando cómo desarrollar un buen producto, primero la hago para mí, veo a qué sabe, invito a mis amigos y discutimos qué le falta, a qué sabe, para encontrar la estabilidad de un producto que se pueda comercializar, no por tener dinero, sino para que mi cliente se enamore de la calidad del producto, el mundo es grande para comercializar”, subrayó.

Miguel ha tenido ese sueño de establecer varias cafeterías en toda la República, aún no ha llegado, pero puede pasar, el chiste es que no hay que caerse, no funciona, es lo que quieren hacer en el futuro, si le cierran un camino abre otro, el café abre muchas puertas, es lo que tienen que apreciar, del 13 al 15 de diciembre tienen el primer festival de café en San Miguel de Allende, Guanajuato, la CANACO Pachuca lo invita a participar e irán varios, van sie7e participantes de distintos productos de Chiapas para poner en alto al estado, ante lo cual se siente muy contento, ya que la gente en el norte no alcanza a ver qué hay en Chiapas, hay que subsanar los rumores, hacer creer a la gente; él ya ha participado en tianguis turísticos, en Hidalgo lo aprecian y lo han invitado muchas veces, o a Morelia Michoacán, apuestan el destino para llegar y que el cliente al degustar va a estar enamorado del producto, de esa manera han ganado terreno, ya que estamos lejos, tenemos que alcanzar al cliente para dar a degustar y así han ganado clientes a futuro que les están comprando, es largo y tendido el camino.

“El emprendedor es un soñador, que hace lo que le gusta hacer para que el cliente se enamore de su producto, le mando saludos a mis compañeras de los Altos, a los productores de café  tenemos que pensar bien las cosas, no caernos, buscar la posibilidad de impulsar en el mercado y no dañarnos, ampliemos nuestro territorio y demos a conocer nuestro café en otras partes de la república y del mundo”, finalizó.