Usan frutos tradicionales para elaboración de harinas

Tuxtla.- Chiapas está lleno de frutos que datan de hace muchísimos años, seguramente nuestros papás y abuelos conocen algunos que tú quizá no has visto, pero se está perdiendo su consumo en la actualidad.

Es por eso que José Abelardo Castillo Archila, ingeniero agroindustrial y docente de Tecnología de Alimentos en la UNICACH, lidera un proyecto de aprovechamiento de frutos endémicos del sureste del país, sobre todo de nuestro estado, para rescatar su consumo a través de la tecnología de alimentos y nuevas formas de consumo.

“En esta ocasión usamos el cuajilote o pepino de árbol, que en la medicina herbolaria lo recomiendan para control de la diabetes, enfermedades de las vías respiratorias, así como por su efecto anti microbiano”, explicó.

Eligieron este fruto por su grado de dulzor, para reducir la cantidad de azúcar añadida en los productos industrializados, además por su cantidad de fibra, lo que ayuda la nutrición de la población local al elaborar con esta harina panes y galletas, adicionadas con harina de este fruto.

Cabe mencionar que el trigo es una de las materias primas que más incrementos sufre, en cambio, los frutos endémicos no sufren estos cambios inflacionarios, por lo que su uso reduce costos de producción, si se usa la mitad de harina de trigo para sustituirla por la de este fruto, significa un ahorro, incluso a veces los encontramos tirados o regalados.

El proceso inicia con la recolección de los frutos, que tiene dos periodos en el año, ahorita y de octubre a noviembre, el investigador y sus alumnos seleccionan los frutos viables, los de la zona metropolitana por lo regular son pequeños, aunque en la costa son más grandes.

"Empieza con eso, seleccionando los frutos adecuados, los cortamos en tipo juliana o en rodajas en algunas ocasiones, los metemos a secar, secamos un día aproximadamente a una temperatura específica, después del secado se tritura ese fruto seco y obtenemos estas harinas", describió.

Una vez que se tiene la harina, el tamizado depende del producto, para galletas por ejemplo no se tamiza porque la textura es bastante sólida, esta harina se incorpora con la de trigo y se sigue el proceso o receta normal, la parte final depende de cada producto, ya sean galletas, panes, tortillas, tostadas o cualquier otro.

"Desde la importancia nutricional, para enriquecer productos que normalmente carecen de fibra o tienen poca fibra,

reducir el contenido de azúcar añadida, es una parte que estamos actualmente valorizando en la nutrición mexicana, sin contar la parte social para valorizar estos frutos que caen en desuso”, señaló.

El especialista añadió que en la Conquista, los españoles trajeron sus frutos porque los nativos se consideraban impuros, cuando estamos acostumbrados al consumo de frutos europeos debido al capitalismo y globalización, que hacen que predominen los frutos estandarizados.

“Parte de la investigación debe transitar a modelos rentables, esperamos materializar un emprendimiento en torno a esto para apoyar la economía local; este fruto se encuentra desde la parte sur del Pacífico, de Sinaloa, hasta Chiapas y Centroamérica, en la parte del golfo desde Tamaulipas hasta la península de Yucatán, misma que no está en peligro ni amenazada”, enfatizó.