Zats, del árbol a tu paladar

Tuxtla.- Uno de los tesoros escondidos de Chiapas, una de las joyas de la corona de nuestra gastronomía tradicional, es la comida exótica, y no hay nada más exótico e incluso llamativo, ya sea por morbo o por placer, es el zats, gusano que incluso se conoce a nivel nacional e internacional.

Quizá no se ve muy apetitoso… algunos lo encuentran repugnante, pero lo dicen porque no lo han probado, se trata de un gusano cuyo nombre deriva de cómo se dice precisamente “gusano” en tsotsil, lengua hablada por la mayoría de los habitantes de Simojovel, Huitiupán o Yajalón, principales municipios donde se encuentra.

En los meses de julio y agosto es donde más se da, los meses más calurosos, y su precio depende de cuánto gusano salga, como en todo se rige por la oferta y la demanda, o más bien por esta última. La gente de la zona suele recolectarlo para luego cocinarlo y venderlo a quienes gustan de este platillo.

El zats baja del árbol de caucho o caulote, se amontonan en forma de racimo y esto le puede desencadenar a algunas personas la llamada tripofobia, en otras palabras “les da cosa”, sin embargo hay que escalar algunos metros y por eso, muchas veces son los niños quienes se suben a recolectarlos.

Cuando los gusanos están aún vivos, quienes los recolectan señalan que los exprimen para sacarles lo de adentro… así, como en la canción, además es un animal rico en proteínas y nutrientes, lo que lo hace una excelente opción alimenticia.

El zats se alimenta de hojas, por lo que es bastante sano y limpio, su piel se lava varias veces y se hierve por dos horas con limón, sal y el típico chile seco de Simojovel, el proceso es muy similar al del nucú y una vez cocido, se puede refrigerar o congelar, para irse preparando o consumiendo al momento.

Hay distintas formas de prepararlo, a muchos les encanta freírlo con manteca, limón y sal o condimentarlo al gusto, hay quienes se han vuelto más expertos y lo hacen al mojo de ajo, a la mexicana, a la mantequilla o como su antojo y su mente les indiquen, la creatividad es el límite para prepararlo como tal.

Según especialistas, los insectos contienen de un 15 a un 75 por ciento de proteínas, se calcula que en nuestro país hay más de 200 especies comestibles de insectos y sin duda, estos son de los más buscados en el sureste del país y más en nuestro estado.

Además, son el pretexto ideal para visitar algunos de los municipios antes mencionados, fomentar el consumo local y dar sustento a tantas familias que a veces, incluso arriesgan la vida al recolectar este tipo de animales para su preparación y venta.